Des chercheurs au Royaume-Uni ont identifié que jeter les déchets de fruits et légumes représente une occasion manquée d'apport nutritionnel vital. Selon les experts, des parties couramment jetées, telles que les pelures, les graines et les tiges, constituent une source négligée de fibres alimentaires. L'étude encourage un changement vers des habitudes alimentaires « du bout à la racine », mettant spécifiquement en avant des éléments comme le zeste de pastèque, le cœur d'ananas et les graines de courge butternut.
Les chiffres officiels actuels indiquent que seuls 4 % des adultes consomment les 30 g de fibres recommandés par jour, malgré ses bienfaits établis pour la santé intestinale, la digestion et la réduction des risques de maladies cardiaques et de cancer du côlon. En règle générale, les peaux des fruits et légumes contiennent plus de fibres que leur intérieur. Par exemple, consommer un kiwi avec sa peau fournit 50 % de fibres en plus que de le manger épluché.
Les scientifiques du King's College London ont analysé 12 aliments frais crus ou non cuits, y compris la betterave, le poivron, le brocoli, la courge butternut, le chou-fleur, le céleri-rave, le kale frisé, le fenouil, le kiwi, la poireau, l'ananas et la pastèque. Leurs résultats ont révélé que de nombreuses sections jetées contiennent des concentrations de fibres plus élevées que les parties que les gens mangent habituellement. La peau de pastèque contenait 2,10 g de fibres pour 100 g, soit à peu près l'équivalent d'une tranche de pain complet. La peau et les graines de courge butternut contenaient 9,25 g pour 100 g, correspondant presque à la teneur en fibres d'un bol de flocons de son. De plus, la peau et le cœur d'ananas contenaient cinq fois plus de fibres que la chair, tandis que les tiges de brocoli fournissaient également des quantités importantes, bien que légèrement inférieures aux fleurettes.
La responsable du projet, la Dre Rachel Gibson, a noté que ces résultats suggèrent que les gens jettent une quantité substantielle de fibres, représentant à la fois une perte nutritionnelle et financière. Pour démontrer ce concept, le King's College London a expérimenté des repas « du bout à la racine » dans sa cantine, tels qu'un curry de peau de banane. Au cours d'un essai de neuf semaines, ces plats ont représenté un tiers des ventes totales du menu chaud quotidien, bien que les convives qui les choisissaient soient moins susceptibles de finir leurs repas par rapport à ceux mangeant au menu conventionnel.
Pour les cuisiniers à domicile, les chercheurs suggèrent de laisser la peau sur les kiwis, d'utiliser les tiges de brocoli dans des sautés ou d'ajouter des graines de poivron aux plats. Bien que la cuisson puisse modifier la teneur en fibres, des méthodes comme la cuisson à la vapeur, au micro-ondes ou le sauté rapide ont tendance à mieux préserver les nutriments. La Dre Gibson a souligné que l'objectif n'est pas la perfection ni de forcer les gens à manger une nourriture impalatable, mais plutôt de reconnaître la valeur des composants que la société a été conditionnée à jeter.
Kirsten Jackson, diététicienne de l'Association britannique de diététique spécialisée dans le syndrome du côlon irritable (SCI), soutient ces astuces à condition que les produits soient soigneusement lavés. Elle suggère de mixer les cœurs d'ananas dans des smoothies mais déconseille de manger des peaux dures. Certaines tiges peuvent nécessiter une cuisson ou un hachage fin pour améliorer leur goût. Jackson recommande de hacher et de congeler les tiges de brocoli inutilisées pour des soupes ou des sautés futurs plutôt que de les jeter. Elle conseille également d'augmenter progressivement l'apport en fibres pour éviter les ballonnements, notant que les personnes atteintes du SCI peuvent avoir plus de mal à les tolérer.
La Fondation britannique de nutrition met en garde contre le fait que certains articles doivent être évités entièrement. Les pommes de terre vertes et les feuilles de rhubarbe contiennent des composés toxiques, tandis que les tiges dures et les graines peuvent ne pas convenir aux jeunes enfants.
Sources: BBC News UK.