Cocido ist ein herzhaftes Wintergericht, das in Küchen überall in Spanien zubereitet wird. Zu den regionalen Varianten zählen Cocido nach Madrider Art, andalusischer Cocido, Maragato- und galicischer Cocido. Familienrezepte bringen weitere Abwandlungen mit sich, doch Kichererbsen, Fleisch und Knochen sind zentrale Bestandteile des Gerichts. Eine sorgfältige Auswahl trägt dazu bei, sowohl den Geschmack der Brühe als auch die Konsistenz des fertigen Cocido zu bestimmen.
Bei Kichererbsen besteht die wichtigste Wahl zwischen kleineren und größeren Sorten. Die kleine Pedrosillano-Kichererbse, die hauptsächlich in Kastilien angebaut wird, hat eine dünne Schale, die beim Kochen intakt bleibt, und einen unverwechselbaren Geschmack. Zu den größeren Sorten zählen die Castellano und die Blanco Lechoso aus Andalusien, die eine cremigere Konsistenz haben. Kichererbsen aus Fuentesaúco in Zamora und Kichererbsen aus Escacena in Huelva tragen beide die geschützte geografische Angabe.
Kleinere Kichererbsen eignen sich gut, wenn die Brühe und die anderen Zutaten zur Geltung kommen sollen. Größere, cremigere Sorten rücken die Hülsenfrucht stärker in den Mittelpunkt des Gerichts.
Im Cocido werden häufig mehrere Fleischsorten kombiniert, die jeweils etwas anderes beitragen. Henne und Knochen verleihen der Brühe einen Großteil ihres Geschmacks. Hennenfleisch ist faseriger und aromatischer als Hühnerfleisch und eignet sich daher gut für Brühe; nach dem Kochen kann es auch für Gerichte wie Kroketten aufgehoben werden.
Bei Rindfleisch werden häufig Brust und Beinscheibe zusammen verwendet: Die Brust verleiht der Brühe Geschmack, während die Beinscheibe als Fleisch zum Servieren geschätzt wird. Zu den typischen Schweinefleischzutaten zählen weißer Rückenspeck, Panceta und ein Stück Schinken; Blutwurst kann ebenfalls verwendet werden. Chorizo sollte am besten separat gekocht werden, damit sie nicht den ganzen Topf verfärbt oder die anderen Zutaten geschmacklich überdeckt.
Auch Knochen sind für die Brühe unverzichtbar. Hühner- oder Hennenkarkassen liefern einen intensiven Geschmack bei vergleichsweise geringen Kosten. Zu den traditionellen Schweineknochen zählen ein Schinkenknochen oder ein gepökelter Rückenknochen; beliebte Rinderknochen sind Knie- und Markknochen. Wer das Mark essen möchte, ist mit einem der Länge nach aufgeschnittenen Markknochen gut beraten.
Quellen: elDiario.es.