Il cocido è un piatto invernale sostanzioso, preparato nelle cucine di tutta la Spagna, con versioni regionali come il cocido alla madrilena, andaluso, maragato e galiziano. Le ricette di famiglia introducono ulteriori varianti, ma ceci, carne e ossa sono alla base del piatto. Sceglierli con cura contribuisce a determinare sia il sapore del brodo sia la consistenza del cocido una volta pronto.
Per i ceci, la scelta principale è tra varietà più piccole e più grandi. Il piccolo cece Pedrosillano, coltivato soprattutto in Castiglia, ha una buccia sottile che rimane integra durante la cottura e un sapore caratteristico. Tra le varietà più grandi ci sono il Castellano e il Blanco Lechoso dell’Andalusia, dalla consistenza più cremosa. I ceci di Fuentesaúco, a Zamora, e quelli di Escacena, a Huelva, godono entrambi dello status di Indicazione geografica protetta.
I ceci più piccoli sono una buona scelta se si vuole dare risalto al brodo e agli altri ingredienti. Le varietà più grandi e cremose mettono maggiormente al centro del piatto il legume.
Il cocido combina spesso diversi tipi di carne, ognuno dei quali apporta qualcosa di diverso. La gallina e le ossa conferiscono al brodo gran parte del suo sapore. La carne di gallina è più fibrosa e saporita di quella di pollo, quindi è particolarmente adatta per il brodo; dopo la cottura, può essere conservata anche per preparare piatti come le crocchette.
Per quanto riguarda il manzo, si usano spesso insieme il petto e il geretto: il petto aggiunge sapore al brodo, mentre il geretto è apprezzato come carne da servire. Tra i tagli di maiale si scelgono spesso il grasso dorsale bianco, la pancetta e un pezzo di prosciutto, con la possibilità di aggiungere il sanguinaccio. È meglio cuocere il chorizo separatamente, così non colora l’intera pentola né copre il sapore degli altri ingredienti.
Anche le ossa sono essenziali per il brodo. Le carcasse di pollo o di gallina conferiscono un sapore intenso a un costo relativamente contenuto. Tra le opzioni tradizionali di maiale ci sono l’osso dello stinco di prosciutto o la schiena salata, mentre tra quelle di manzo più apprezzate figurano le ossa del ginocchio e quelle con midollo. Un osso con midollo tagliato nel senso della lunghezza è una scelta adatta a chi desidera mangiare il midollo.
Fonti: elDiario.es.