Le cocido est un plat d’hiver copieux que l’on trouve dans les cuisines de toute l’Espagne, avec des versions régionales comme le cocido madrilène, andalou, maragato et galicien. Les recettes familiales apportent d’autres variantes, mais les pois chiches, la viande et les os sont au cœur du plat. Les choisir avec soin aide à déterminer à la fois la saveur du bouillon et la texture du cocido une fois préparé.
Pour les pois chiches, le principal choix se fait entre les variétés plus petites et plus grosses. Le petit pois chiche Pedrosillano, cultivé principalement en Castille, a une peau fine qui reste intacte à la cuisson et une saveur caractéristique. Parmi les variétés plus grosses figurent le Castellano et le Blanco Lechoso d’Andalousie, à la texture plus crémeuse. Les pois chiches de Fuentesaúco, dans la province de Zamora, et ceux d’Escacena, dans la province de Huelva, bénéficient tous deux d’une indication géographique protégée.
Les petits pois chiches conviennent bien si vous souhaitez que le bouillon et les autres ingrédients ressortent. Les variétés plus grosses et plus crémeuses mettent davantage la légumineuse au centre du plat.
Le cocido associe couramment plusieurs viandes, qui contribuent chacune à sa manière. La poule et les os apportent une grande partie de la saveur du bouillon. La viande de poule est plus fibreuse et plus goûteuse que celle du poulet, ce qui la rend idéale pour le bouillon ; après cuisson, elle peut aussi être réservée pour des plats comme les croquettes.
Pour le bœuf, on utilise souvent ensemble la poitrine et le jarret : la poitrine parfume le bouillon, tandis que le jarret est apprécié comme viande à servir. Parmi les morceaux de porc, on trouve souvent le lard gras blanc, la poitrine et un morceau de jambon, avec du boudin noir en option. Il vaut mieux cuire le chorizo séparément pour éviter qu’il ne colore toute la marmite ou ne domine les autres ingrédients.
Les os sont également essentiels au bouillon. Les carcasses de poulet ou de poule apportent une saveur intense pour un coût relativement faible. Les morceaux de porc traditionnels comprennent un os de jarret de jambon ou une échine salée, tandis que les choix de bœuf les plus courants sont les os de genou et les os à moelle. Un os à moelle coupé dans le sens de la longueur convient à ceux qui souhaitent manger la moelle.
Sources: elDiario.es.