O cocido é um prato substancial de inverno presente nas cozinhas de toda a Espanha, com versões regionais que incluem o cocido à moda de Madrid, o andaluz, o maragato e o galego. As receitas de família acrescentam ainda outras variações, mas o grão-de-bico, a carne e os ossos são elementos centrais do prato. Escolhê-los com cuidado ajuda a determinar tanto o sabor do caldo como a textura do cocido pronto.
No caso do grão-de-bico, a principal escolha é entre variedades menores e maiores. O pequeno grão-de-bico Pedrosillano, cultivado sobretudo em Castela, tem uma pele fina que permanece intacta durante a cozedura e um sabor característico. Entre as variedades maiores estão o Castellano e o Blanco Lechoso, da Andaluzia, que têm uma textura mais cremosa. Os grãos-de-bico de Fuentesaúco, em Zamora, e de Escacena, em Huelva, têm ambos o estatuto de Indicação Geográfica Protegida.
Os grãos-de-bico menores são uma boa opção se quiser que o caldo e os restantes ingredientes se destaquem. As variedades maiores e mais cremosas dão maior protagonismo à leguminosa no prato.
O cocido combina habitualmente vários tipos de carne, cada um contribuindo de forma diferente. A galinha e os ossos dão grande parte do sabor ao caldo. A carne de galinha é mais fibrosa e saborosa do que a de frango, sendo por isso adequada para caldos; depois de cozida, também pode ser reservada para pratos como croquetes.
Na carne de vaca, a peito e o chambão são usados frequentemente em conjunto: a peito acrescenta sabor ao caldo, enquanto o chambão é apreciado como carne para servir. Entre as opções de carne de porco estão muitas vezes a gordura branca, a panceta e um pedaço de presunto, podendo também acrescentar-se morcela. É melhor cozinhar o chouriço à parte para que não dê cor à panela toda nem se sobreponha aos outros ingredientes.
Os ossos também são essenciais para o caldo. As carcaças de frango ou de galinha proporcionam um sabor intenso a um custo relativamente baixo. Entre as opções tradicionais de porco estão o osso de pernil ou a espinha dorsal salgada, enquanto os ossos de vaca mais populares são os do joelho e os de tutano. Um osso de tutano cortado longitudinalmente é uma opção adequada para quem quiser comer o tutano.
Fontes: elDiario.es.