El cocido es un contundente plato de invierno presente en las cocinas de toda España, con versiones regionales como el cocido madrileño, el andaluz, el maragato y el gallego. Las recetas familiares aportan aún más variantes, pero los garbanzos, la carne y los huesos son fundamentales en este plato. Elegirlos con cuidado ayuda a determinar tanto el sabor del caldo como la textura del cocido terminado.
En cuanto a los garbanzos, la principal elección es entre variedades pequeñas y grandes. El garbanzo pequeño Pedrosillano, cultivado principalmente en Castilla, tiene una piel fina que se mantiene intacta durante la cocción y un sabor característico. Entre las variedades más grandes están el Castellano y el Blanco Lechoso de Andalucía, de textura más cremosa. Los garbanzos de Fuentesaúco, en Zamora, y los de Escacena, en Huelva, cuentan ambos con la Indicación Geográfica Protegida.
Los garbanzos pequeños son una buena opción si quieres que destaquen el caldo y los demás ingredientes. Las variedades más grandes y cremosas hacen que la legumbre ocupe un lugar más protagonista en el plato.
El cocido suele combinar varias carnes, cada una de las cuales aporta algo diferente. La gallina y los huesos dan al caldo buena parte de su sabor. La carne de gallina es más fibrosa y sabrosa que la de pollo, por lo que resulta muy adecuada para el caldo; una vez cocida, también se puede reservar para preparar platos como croquetas.
En cuanto a la ternera, se suelen utilizar juntos el pecho y el morcillo: el pecho aporta sabor al caldo, mientras que el morcillo se aprecia como carne para servir. Entre las opciones de cerdo suelen figurar el tocino blanco, la panceta y un trozo de jamón, con la morcilla como opción. Es mejor cocer el chorizo por separado para que no dé color a toda la olla ni eclipse los demás ingredientes.
Los huesos también son esenciales para el caldo. Las carcasas de pollo o de gallina aportan un sabor intenso a un coste relativamente bajo. Entre las opciones tradicionales de cerdo están el hueso de codillo o el espinazo salado, mientras que las opciones de ternera más populares son los huesos de rodilla y los de caña. Un hueso de caña cortado longitudinalmente es una opción adecuada para quienes quieran comer el tuétano.
Fuentes: elDiario.es.