Gareth Ward, chef y copropietario del único restaurante de Gales con dos estrellas Michelin, ha defendido públicamente sus estándares operativos después de que Ynyshir enfrentara un intenso escrutinio sobre la higiene alimentaria. En la serie documental de Apple TV Knife Edge: Chasing Michelin Stars, Ward describió el local como un lugar increíble sin nada amateur en él, insistiendo en que dirige una cocina impecable a pesar de la reciente controversia.
El restaurante recibió su primera estrella Michelin en 2014 y una segunda en 2022, convirtiéndose en el único establecimiento de Gales en ostentar dos. Sin embargo, mientras perseguía una tercera estrella, Ynyshir recibió una calificación de higiene de una estrella en febrero por parte del consejo de Ceredigion. Los inspectores citaron preocupaciones sobre alimentos crudos y poco cocidos, identificando riesgos significativos que no se gestionaban adecuadamente. En consecuencia, se ordenó al restaurante que dejara de servir langosta cruda hasta que se realizaran mejoras.
Ward expresó que la situación fue un golpe para él y su equipo, señalando que se esfuerzan por ser los mejores independientemente de si son una cafetería o un restaurante de alta gama. Enfatizó que, aunque siguen las mismas reglas que todos, van más allá para garantizar la seguridad. El chef reconoció que se cometieron algunos errores, pero argumentó que las acusaciones no reflejaban completamente su realidad, afirmando que se atreven a ser diferentes sirviendo platos crudos inspirados en la cocina japonesa como parte de un menú degustación de 30 platos con un costo cercano a 500 libras esterlinas por persona.
El informe inicial de inspección destacó problemas como un suelo sucio, instalaciones inadecuadas para el lavado de manos en ciertas áreas y equipos rotos que representaban riesgos de contaminación. La gestión de la seguridad alimentaria y el estado de las instalaciones se clasificaron como necesidades de mejora importante, aunque el manejo higiénico de los alimentos se calificó generalmente como satisfactorio. Ynyshir respondió en ese momento caracterizando los hallazgos como problemas menores típicos de una cocina profesional ocupada en el Gales rural, que afirmaron haber corregido inmediatamente.
Para agosto, el consejo de Ceredigion restableció la calificación de higiene de cinco estrellas del restaurante después de confirmar que todos los asuntos identificados durante la inspección original habían sido abordados. Ward compartió su frustración en el documental sobre cómo la cobertura mediática se centró instantáneamente en la limpieza, opacando los logros del equipo. Señaló la carga de responsabilidad sentida por el personal de más de 30 personas y el riesgo potencial para el negocio. El restaurante declaró que las pruebas biológicas realizadas a un costo significativo confirmaron concluyentemente que sus técnicas eran seguras, cumplían con la normativa y eran apropiadas para una experiencia gastronómica moderna y no convencional.
Fuentes: BBC News UK.