Gareth Ward, o chef e co-proprietário do único restaurante com duas estrelas Michelin no País de Gales, defendeu publicamente os seus padrões operacionais após o Ynyshir enfrentar um escrutínio intenso sobre a higiene alimentar. Na série documental da Apple TV Knife Edge: Chasing Michelin Stars, Ward descreveu o local como um lugar incrível, sem nada de amador, insistindo que dirige uma cozinha impecável apesar da recente controvérsia.
O restaurante foi agraciado com a sua primeira estrela Michelin em 2014 e com uma segunda em 2022, tornando-se o único estabelecimento no País de Gales a deter duas. No entanto, enquanto procurava uma terceira estrela, o Ynyshir recebeu uma classificação de higiene de uma estrela em fevereiro por parte do conselho de Ceredigion. Os inspetores citaram preocupações relativas a alimentos crus e mal cozinhados, identificando riscos significativos que não foram devidamente geridos. Em consequência, o restaurante foi ordenado a parar de servir lagosta crua até que fossem efetuadas melhorias.
Ward expressou que a situação foi um golpe para ele e para a sua equipa, notando que esforçam-se por ser os melhores, independentemente de serem uma cafetaria ou um restaurante de alta gama. Ele enfatizou que, embora sigam as mesmas regras que todos os outros, vão além do necessário para garantir a segurança. O chef reconheceu que alguns erros foram cometidos, mas argumentou que as acusações não refletiam totalmente a sua realidade, afirmando que ousam ser diferentes ao servir pratos crus inspirados na culinária japonesa como parte de um menu degustação de 30 pratos, com um custo próximo de £500 por pessoa.
O relatório inicial da inspeção destacou problemas como um chão sujo, instalações inadequadas para lavagem das mãos em certas áreas e equipamento avariado que representava riscos de contaminação. A gestão da segurança alimentar e o estado das instalações foram categorizados como necessitando de melhorias importantes, embora o manuseamento higiénico dos alimentos tenha sido classificado como geralmente satisfatório. O Ynyshir respondeu na altura caracterizando as conclusões como questões menores típicas de uma cozinha profissional movimentada no País de Gales rural, que alegaram ter corrigido imediatamente.
Em agosto, o conselho de Ceredigion restabeleceu a classificação de higiene de cinco estrelas do restaurante após confirmar que todas as questões identificadas durante a inspeção original tinham sido resolvidas. Ward partilhou a sua frustração no documentário sobre como a cobertura mediática se focou instantaneamente na limpeza, ofuscando as conquistas da equipa. Ele notou o peso da responsabilidade sentida pela equipa de mais de 30 pessoas e o risco potencial para o negócio. O restaurante afirmou que os testes biológicos realizados a um custo significativo confirmaram conclusivamente que as suas técnicas eram seguras, conformes e adequadas para uma experiência gastronómica moderna e não convencional.
Fontes: BBC News UK.