Gareth Ward, chef et co-propriétaire du seul restaurant à deux étoiles Michelin du Pays de Galles, a publiquement défendu ses normes opérationnelles après qu'Ynyshir ait fait l'objet d'un examen intense en matière d'hygiène alimentaire. Dans la série documentaire d'Apple TV Knife Edge: Chasing Michelin Stars, Ward a décrit le lieu comme un endroit incroyable, sans rien d'amateur, insistant sur le fait qu'il dirige une cuisine impeccable malgré la controverse récente.
Le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 2014 et une deuxième en 2022, ce qui en fait l'unique établissement au Pays de Galles à détenir deux étoiles. Cependant, alors qu'il poursuivait une troisième étoile, Ynyshir a reçu une note d'hygiène d'une seule étoile en février de la part du conseil de Ceredigion. Les inspecteurs ont cité des préoccupations concernant les aliments crus et mal cuits, identifiant des risques importants qui n'étaient pas correctement gérés. Par conséquent, le restaurant a été contraint d'arrêter de servir du homard cru jusqu'à ce que des améliorations soient apportées.
Ward a exprimé que la situation était un coup dur pour lui et son équipe, notant qu'ils s'efforcent d'être les meilleurs, qu'il s'agisse d'un café ou d'un restaurant haut de gamme. Il a souligné que, bien qu'ils respectent les mêmes règles que tout le monde, ils vont au-delà pour assurer la sécurité. Le chef a reconnu que certaines erreurs avaient été commises, mais a soutenu que les accusations ne reflétaient pas pleinement leur réalité, affirmant qu'ils osent être différents en servant des plats crus inspirés de la cuisine japonaise dans le cadre d'un menu dégustation de 30 plats à près de 500 £ par personne.
Le rapport initial d'inspection a mis en évidence des problèmes tels qu'un sol sale, des installations de lavage des mains inadéquates dans certaines zones et un équipement cassé présentant des risques de contamination. La gestion de la sécurité alimentaire et l'état des installations ont été classés comme nécessitant une amélioration majeure, bien que la manipulation hygiénique des aliments ait été jugée globalement satisfaisante. Ynyshir a répondu à l'époque en qualifiant les conclusions de problèmes mineurs typiques d'une cuisine professionnelle animée dans le Pays de Galles rural, qu'ils ont affirmé avoir corrigés immédiatement.
En août, le conseil de Ceredigion a rétabli la note d'hygiène de cinq étoiles du restaurant après avoir confirmé que toutes les questions identifiées lors de l'inspection initiale avaient été traitées. Ward a partagé sa frustration dans le documentaire quant à la façon dont la couverture médiatique s'est instantanément concentrée sur la propreté, éclipsant les réalisations de l'équipe. Il a noté le poids de la responsabilité ressentie par le personnel de plus de 30 personnes et le risque potentiel pour l'entreprise. Le restaurant a déclaré que des tests biologiques réalisés à un coût considérable ont confirmé de manière concluante que leurs techniques étaient sûres, conformes et appropriées pour une expérience culinaire moderne et non conventionnelle.
Sources: BBC News UK.