Gareth Ward, chef e co-proprietario dell'unico ristorante del Galles con due stelle Michelin, ha difeso pubblicamente i suoi standard operativi dopo che Ynyshir è stato sottoposto a un'intensa scrutinio per quanto riguarda l'igiene alimentare. Nella serie documentaristica di Apple TV Knife Edge: Chasing Michelin Stars, Ward ha descritto il locale come un posto incredibile, privo di qualsiasi elemento dilettantistico, insistendo sul fatto che gestisce una cucina impeccabile nonostante la recente controversia.
Il ristorante ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2014 e una seconda nel 2022, diventando l'unica struttura in Galles a detenere due stelle. Tuttavia, mentre cercava di ottenere una terza stella, Ynyshir ha ricevuto una valutazione igienica di una stella nel febbraio da parte del consiglio di Ceredigion. Gli ispettori hanno citato preoccupazioni riguardanti gli alimenti crudi e poco cotti, identificando rischi significativi che non erano stati gestiti correttamente. Di conseguenza, al ristorante è stato ordinato di smettere di servire il granchio crudo fino a quando non fossero state apportate delle migliorie.
Ward ha espresso come la situazione sia stata un colpo per lui e per il suo team, notando che si sforzano di essere i migliori indipendentemente dal fatto che siano un caffè o un ristorante di alto livello. Ha sottolineato che, sebbene seguano le stesse regole di tutti gli altri, vanno oltre per garantire la sicurezza. Lo chef ha riconosciuto che sono stati commessi alcuni errori, ma ha sostenuto che le accuse non riflettevano pienamente la loro realtà, affermando che osano essere diversi servendo piatti crudi ispirati alla cucina giapponese come parte di un menu degustazione di 30 portate da quasi 500 sterline a persona.
Il rapporto iniziale dell'ispezione ha evidenziato problemi come un pavimento sporco, strutture per il lavaggio delle mani inadeguate in alcune aree e attrezzature rotte che rappresentavano rischi di contaminazione. La gestione della sicurezza alimentare e lo stato delle strutture sono stati classificati come necessitanti di miglioramenti importanti, sebbene la manipolazione igienica degli alimenti sia stata valutata generalmente soddisfacente. Ynyshir ha risposto all'epoca caratterizzando i risultati come problemi minori tipici di una cucina professionale affollata nel Galles rurale, che hanno affermato di aver risolto immediatamente.
Entro agosto, il consiglio di Ceredigion ha ripristinato la valutazione igienica a cinque stelle del ristorante dopo aver confermato che tutte le questioni identificate durante l'ispezione originale erano state affrontate. Ward ha condiviso la sua frustrazione nel documentario su come la copertura mediatica si sia concentrata istantaneamente sulla pulizia, oscurando i risultati del team. Ha notato il peso della responsabilità sentita dal personale di oltre 30 persone e il potenziale rischio per l'attività. Il ristorante ha dichiarato che i test biologici condotti a costo significativo hanno confermato in modo conclusivo che le loro tecniche erano sicure, conformi e appropriate per un'esperienza culinaria moderna e non convenzionale.
Fonti: BBC News UK.