Il ragù tradizionale alla bolognese non è semplicemente carne macinata cotta nel sugo di pomodoro e servita sugli spaghetti. Il suo sapore si sviluppa grazie alla pancetta e a un soffritto tritato finemente di cipolla, carota e sedano, cotti a fuoco dolce prima di aggiungere manzo, vino e una quantità moderata di pomodoro.
Il procedimento inizia facendo cuocere lentamente la pancetta nell’olio, quindi ammorbidendo le verdure senza farle dorare o bruciare. Una volta aggiunto il manzo, lo si cuoce finché perde il suo aspetto crudo e comincia a sfrigolare. Poi si aggiunge il vino, che deve ridursi completamente prima di unire il pomodoro.
La passata e un cucchiaio di concentrato di pomodoro aggiungono sapore, ma il sugo non deve avere il pomodoro come ingrediente dominante. Aggiungete un po’ di brodo caldo o acqua e lasciate sobbollire il ragù a fuoco basso per due o tre ore, parzialmente coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido se comincia ad asciugarsi. Un bicchiere di latte intero è facoltativo; aggiunto a metà cottura, dovrebbe ridursi completamente e contribuisce ad ammorbidire il sapore complessivo. Regolate di sale e pepe alla fine.
Per una quantità sufficiente a circa sei porzioni, la ricetta prevede 400 grammi di manzo macinato grossolanamente, 150 grammi di pancetta fresca di maiale, mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano, 200 grammi di passata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro doppio, un bicchiere di vino rosso o bianco, tre cucchiai di olio d’oliva e brodo leggero di carne o vegetale, oppure acqua. Il bicchiere di latte intero è facoltativo.
A Bologna, l’abbinamento caratteristico sono le tagliatelle, la cui forma larga trattiene bene il sugo denso. Il ragù si usa spesso anche nelle lasagne. Rigatoni, penne e altri formati di pasta sono alternative, mentre gli spaghetti non sono vietati, ma non sono la scelta classica della città. Mescolate la pasta appena scolata con un po’ di ragù e, se necessario, con un po’ di acqua di cottura, affinché il sugo la ricopra in modo uniforme. Il formaggio grattugiato può essere servito a tavola.
Per preparare un sugo vegetariano ispirato al ragù, si possono sostituire la carne con lenticchie, funghi tritati, soia testurizzata o tofu sbriciolato. Ognuno offre caratteristiche diverse: le lenticchie danno sostanza, i funghi apportano sapore e umidità, mentre la soia o il tofu possono fornire una consistenza granulosa. Poiché il ragù tradizionale alla bolognese contiene carne e pancetta, queste versioni senza carne si descrivono più correttamente come ragù vegetariano o sugo vegetariano alla bolognese.
Per una semplice versione con le lenticchie, fate ammorbidire nell’olio cipolla, carota e sedano. Se lo desiderate, aggiungete i funghi tritati e cuoceteli finché parte della loro umidità non sarà evaporata. Incorporate le lenticchie cotte, la passata e un po’ di brodo vegetale, quindi lasciate sobbollire delicatamente per amalgamare i sapori. Regolate di sale alla fine. Lo stesso metodo si può adattare usando soia testurizzata reidratata o tofu sbriciolato e ben scolato.
Fonti: elDiario.es.