Un ragù traditionnel à la bolognaise n’est pas simplement de la viande hachée cuite dans une sauce tomate et servie sur des spaghetti. Sa saveur se développe grâce à la pancetta et à une base finement hachée d’oignon, de carotte et de céleri, cuits doucement avant l’ajout du bœuf, du vin et d’une quantité modeste de tomate.

La préparation commence par faire cuire lentement la pancetta dans de l’huile, puis par faire fondre les légumes sans les faire dorer ni brûler. Une fois le bœuf ajouté, faites-le cuire jusqu’à ce qu’il perde son aspect cru et commence à grésiller. Ajoutez ensuite le vin et laissez-le réduire complètement avant d’incorporer la tomate.

Le coulis de tomate et une cuillerée de concentré de tomate apportent de la saveur, mais la sauce n’est pas censée être dominée par la tomate. Ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau, puis laissez mijoter le ragù à feu doux pendant deux à trois heures, partiellement couvert, en remuant de temps en temps et en ajoutant du liquide s’il commence à sécher. Un verre de lait entier est facultatif ; ajouté à mi-cuisson, il doit réduire complètement et contribue à adoucir l’ensemble des saveurs. Salez et poivrez à la fin.

Pour une quantité correspondant à environ six portions, la recette prévoit 400 grammes de bœuf haché grossièrement, 150 grammes de pancetta de porc fraîche, un demi-oignon, une carotte, une branche de céleri, 200 grammes de coulis de tomate, une cuillère à soupe de concentré de tomate doublement concentré, un verre de vin rouge ou blanc, trois cuillères à soupe d’huile d’olive et du bouillon léger de viande ou de légumes, ou de l’eau. Le verre de lait entier est facultatif.

À Bologne, l’accompagnement caractéristique est constitué de tagliatelles, dont la forme large retient bien la sauce épaisse. Le ragù est aussi souvent utilisé dans les lasagnes. Les rigatoni, les penne et d’autres formes de pâtes sont également possibles ; les spaghetti ne sont pas interdits, mais ne sont pas le choix classique de la ville. Mélangez les pâtes fraîchement égouttées avec une partie du ragù et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson afin que la sauce les enrobe uniformément. Du fromage râpé peut être servi à table.

Pour une sauce végétarienne inspirée du ragù, les lentilles, les champignons hachés, le soja texturé ou le tofu émietté peuvent remplacer la viande. Ces ingrédients ont des qualités différentes : les lentilles apportent de la consistance, les champignons de la saveur et de l’humidité, tandis que le soja ou le tofu peuvent offrir une texture granuleuse. Comme le ragù traditionnel alla Bolognese contient de la viande et de la pancetta, ces versions sans viande sont plus justement décrites comme un ragù végétarien ou une sauce végétarienne de style bolognaise.

Pour préparer une version simple aux lentilles, faites fondre l’oignon, la carotte et le céleri dans de l’huile. Ajoutez des champignons hachés, si vous le souhaitez, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’une partie de leur humidité se soit évaporée. Incorporez les lentilles cuites, le coulis de tomate et un peu de bouillon de légumes, puis laissez mijoter doucement pour que les saveurs se mêlent. Assaisonnez à la fin. La même méthode peut être adaptée avec du soja texturé réhydraté ou du tofu émietté et bien égoutté.

Sources: elDiario.es.