Um ragù à bolonhesa tradicional não é simplesmente carne picada cozida em molho de tomate e servida com esparguete. O sabor desenvolve-se a partir da pancetta e de uma base finamente picada de cebola, cenoura e aipo, cozinhados lentamente antes de se acrescentarem a carne de vaca, o vinho e uma quantidade moderada de tomate.
O processo começa por cozinhar lentamente a pancetta em azeite e, em seguida, amolecer os legumes sem os dourar nem deixar queimar. Depois de acrescentar a carne de vaca, cozinha-se até perder o aspeto cru e começar a crepitar. O vinho é adicionado a seguir e deve reduzir completamente antes de se juntar o tomate.
A passata e uma colher de concentrado de tomate dão sabor, mas o molho não deve ter o tomate como protagonista. Junte um pouco de caldo quente ou água e deixe o ragù cozinhar em lume brando, parcialmente tapado, durante duas a três horas, mexendo de vez em quando e acrescentando mais líquido se começar a secar. Um copo de leite gordo é opcional; se for adicionado a meio da cozedura, deve reduzir completamente e ajuda a suavizar o sabor geral. Tempere com sal e pimenta no final.
Para uma quantidade que serve cerca de seis pessoas, a receita pede 400 gramas de carne de vaca picada grosseiramente, 150 gramas de pancetta de porco fresca, meia cebola, uma cenoura, um talo de aipo, 200 gramas de passata, uma colher de sopa de concentrado de tomate duplo, um copo de vinho tinto ou branco, três colheres de sopa de azeite e caldo claro de carne ou de legumes, ou água. O copo de leite gordo é opcional.
Em Bolonha, o acompanhamento característico é a tagliatelle, cujo formato largo envolve bem o molho espesso. O ragù também é frequentemente usado em lasanha. Rigatoni, penne e outros formatos de massa são alternativas; o esparguete não é proibido, mas não é a escolha clássica da cidade. Envolva a massa acabada de escorrer com um pouco do ragù e, se necessário, com um pouco da água da cozedura, para que o molho a cubra uniformemente. Pode servir-se queijo ralado à mesa.
Para um molho vegetariano inspirado no ragù, podem substituir-se as carnes por lentilhas, cogumelos picados, soja texturizada ou tofu esfarelado. Cada opção tem características diferentes: as lentilhas dão consistência, os cogumelos acrescentam sabor e humidade, enquanto a soja ou o tofu podem proporcionar uma textura granulada. Como o ragù alla Bolognese tradicional contém carne e pancetta, estas versões sem carne são mais corretamente descritas como ragù vegetariano ou molho vegetariano ao estilo bolonhês.
Para uma versão simples com lentilhas, amoleça cebola, cenoura e aipo em azeite. Se desejar, junte cogumelos picados e cozinhe-os até evaporar parte da humidade. Acrescente lentilhas cozidas, passata e um pouco de caldo de legumes; depois, deixe cozinhar em lume brando para combinar os sabores. Tempere no final. O mesmo método pode ser adaptado com soja texturizada hidratada ou tofu bem escorrido e esfarelado.
Fontes: elDiario.es.