Un ragú boloñés tradicional no es simplemente carne picada cocinada en salsa de tomate y servida sobre espaguetis. Su sabor se desarrolla a partir de panceta y una base finamente picada de cebolla, zanahoria y apio, cocinados suavemente antes de añadir la carne de res, el vino y una cantidad moderada de tomate.
El proceso comienza cocinando lentamente la panceta en aceite y, después, ablandando las verduras sin dorarlas ni quemarlas. Una vez añadida la carne de res, se cocina hasta que pierde su aspecto crudo y empieza a chisporrotear. A continuación, se incorpora el vino y se deja reducir por completo antes de añadir el tomate.
El passata y una cucharada de concentrado de tomate aportan sabor, pero la salsa no debe tener el tomate como ingrediente predominante. Añade un poco de caldo caliente o agua y deja que el ragú hierva a fuego lento, parcialmente tapado, durante dos o tres horas; remueve de vez en cuando y añade más líquido si empieza a secarse. Un vaso de leche entera es opcional; si se añade a mitad de la cocción, debe reducirse por completo y ayuda a suavizar el sabor general. Al final, sazona con sal y pimienta.
Para una cantidad de unas seis raciones, la receta lleva 400 gramos de carne de res picada gruesa, 150 gramos de panceta de cerdo fresca, media cebolla, una zanahoria, una rama de apio, 200 gramos de passata, una cucharada de concentrado doble de tomate, un vaso de vino tinto o blanco, tres cucharadas de aceite de oliva y caldo suave de carne o de verduras, o agua. El vaso de leche entera es opcional.
En Bolonia, el acompañamiento característico son los tagliatelle, cuya forma ancha retiene bien la salsa espesa. El ragú también se utiliza habitualmente en la lasaña. Los rigatoni, los penne y otros tipos de pasta son alternativas; los espaguetis no están prohibidos, pero no son la opción clásica de la ciudad. Mezcla la pasta recién escurrida con un poco de ragú y, si hace falta, con un poco del agua de cocción para que la salsa la cubra de manera uniforme. Se puede servir queso rallado en la mesa.
Para preparar una salsa vegetariana inspirada en el ragú, se pueden sustituir la carne por lentejas, champiñones picados, soja texturizada o tofu desmenuzado. Cada ingrediente aporta cualidades distintas: las lentejas dan consistencia, los champiñones aportan sabor y humedad, y la soja o el tofu pueden proporcionar una textura granulosa. Como el ragú alla Bolognese tradicional contiene carne y panceta, es más preciso describir estas versiones sin carne como ragú vegetariano o salsa vegetariana al estilo boloñés.
Para preparar una versión sencilla con lentejas, ablanda la cebolla, la zanahoria y el apio en aceite. Si quieres, añade champiñones picados y cocínalos hasta que se haya evaporado parte de su humedad. Incorpora las lentejas cocidas, la passata y un poco de caldo de verduras; luego, cocina a fuego lento para que se integren los sabores. Sazona al final. Puedes adaptar el mismo método con soja texturizada hidratada o tofu desmenuzado y bien escurrido.
Fuentes: elDiario.es.