Ein traditionelles Ragù alla Bolognese ist nicht einfach Hackfleisch, das in Tomatensauce gekocht und mit Spaghetti serviert wird. Sein Geschmack entsteht durch Pancetta und eine fein gehackte Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die langsam gegart wird, bevor Rindfleisch, Wein und eine bescheidene Menge Tomaten hinzukommen.
Der Prozess beginnt damit, die Pancetta langsam in Öl auszulassen und anschließend das Gemüse weich zu dünsten, ohne es anzubraten oder anbrennen zu lassen. Sobald das Rindfleisch hinzukommt, wird es gegart, bis es nicht mehr roh aussieht und zu brutzeln beginnt. Als Nächstes kommt der Wein dazu; er sollte vollständig einkochen, bevor die Tomaten hinzugefügt werden.
Passata und ein Löffel Tomatenmark sorgen für Geschmack, doch die Sauce soll nicht von Tomaten dominiert werden. Etwas heiße Brühe oder Wasser hinzufügen und das Ragù bei niedriger Hitze zwei bis drei Stunden halb zugedeckt köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und mehr Flüssigkeit hinzufügen, falls es anzutrocknen beginnt. Ein Glas Vollmilch ist optional; wird sie nach der Hälfte der Garzeit hinzugegeben, sollte sie vollständig einkochen und trägt dazu bei, den Geschmack insgesamt abzumildern. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für eine Menge von etwa sechs Portionen sieht das Rezept 400 Gramm grob gehacktes Rindfleisch, 150 Gramm frische Pancetta vom Schwein, eine halbe Zwiebel, eine Karotte, eine Stange Sellerie, 200 Gramm Passata, einen Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark, ein Glas Rot- oder Weißwein, drei Esslöffel Olivenöl sowie helle Fleisch- oder Gemüsebrühe oder Wasser vor. Das Glas Vollmilch ist optional.
In Bologna sind Tagliatelle die typische Beilage; ihre breite Form nimmt die dicke Sauce gut auf. Ragù wird auch häufig für Lasagne verwendet. Rigatoni, Penne und andere Nudelsorten sind Alternativen. Spaghetti sind zwar nicht verboten, aber nicht die klassische Wahl der Stadt. Frisch abgegossene Pasta mit etwas Ragù vermengen und bei Bedarf ein wenig Nudelkochwasser hinzufügen, damit die Sauce sie gleichmäßig umhüllt. Geriebener Käse kann am Tisch dazu gereicht werden.
Für eine vegetarische Sauce, die vom Ragù inspiriert ist, können Linsen, gehackte Pilze, texturiertes Soja oder zerkrümelter Tofu das Fleisch ersetzen. Sie bringen unterschiedliche Eigenschaften mit: Linsen sorgen für Substanz, Pilze für Geschmack und Feuchtigkeit, während Soja oder Tofu eine körnige Textur liefern können. Da traditionelles Ragù alla Bolognese Fleisch und Pancetta enthält, werden diese fleischlosen Varianten treffender als vegetarisches Ragù oder vegetarische Sauce nach Bologneser Art bezeichnet.
Für eine einfache Linsenversion Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Öl weich dünsten. Nach Belieben gehackte Pilze hinzufügen und garen, bis ein Teil ihrer Feuchtigkeit verdampft ist. Gekochte Linsen, Passata und etwas Gemüsebrühe einrühren und sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Zum Schluss würzen. Dieselbe Methode lässt sich mit eingeweichtem texturiertem Soja oder gut abgetropftem, zerkrümeltem Tofu abwandeln.
Quellen: elDiario.es.